Rajská omáčka z rajčat zhoustne, když je předem opečete

Rajská z čerstvých rajčat bývá řídká hlavně tehdy, když se všechna šťáva zavře do hrnce hned na začátku. Široký plech udělá část práce předem: voda se odpaří, okraje rajčat zesládnou a omáčka pak nepotřebuje mouku jen proto, aby držela na knedlíku.

Vybírejte měkká, ale ne popraskaná rajčata. Odrůdy s pevnější dužninou pustí méně vody než velké měkké salátové plody. Smíchejte je klidně dohromady, jen vodnatější kusy rozkrojte na čtvrtiny, aby měly větší plochu pro pečení.

Když jsou rajčata bez chuti, nepomůže ani dlouhé vaření. V takovém případě přidejte do omáčky několik lžic kvalitní passaty. Získáte barvu i sílu bez toho, aby cukr přebil rajčata. Nahnilé místo vždy vykrojte se širokým okrajem a plesnivé plody do omáčky vůbec nepatří.

Rajskou lze připravit i z oloupaných rajčat, ale pečení slupky změkčí natolik, že je po rozmixování většina lidí nevnímá. Pokud vaříte pro malé děti nebo chcete omáčku opravdu jemnou, propasírujte ji až po rozmixování. Loupat kilogram a půl rajčat před pečením je práce navíc, která chuť ani hustotu nevyřeší.

Na plech patří rajčata v jedné vrstvě

Na čtyři porce počítejte asi s 1,5 kg zralých rajčat, jednou větší cibulí, čtyřmi stroužky česneku, dvěma lžícemi oleje, solí, pepřem a dvěma snítkami tymiánu. Rajčata rozkrojte napůl, vyřízněte jen tvrdý zbytek stopky a položte je řeznou stranou nahoru na široký plech. Cibuli nakrájejte na větší kusy, česnek nechte ve slupce.

Rajčata neskládejte přes sebe. Pokud máte menší plech, rozdělte je na dva. Ve vysokém pekáči se budou dusit ve vlastní šťávě a získáte stejný problém jako v hrnci, jen později.

Plech dejte do trouby vyhřáté na 200 °C. Po 35 minutách zkontrolujte okraje: rajčata mají být měkká, místy tmavší a v plechu má zůstat jen hustší šťáva. Velké masité plody mohou potřebovat dalších deset minut. Česnek vytáhněte dřív, pokud tmavne rychleji než rajčata.

Neděste se, když se na okrajích plechu objeví tmavé připečené skvrny. Jsou v nich koncentrované šťávy. Seškrábněte je silikonovou stěrkou do hrnce, ale nenechte je zčernat. Spálený česnek nebo černý tymián omáčku zhořkne a cukr to nespraví.

Nemáte-li troubu s horním a dolním ohřevem, použijte horkovzduch na 185 °C a plech v polovině pečení otočte. Rajčata u zadní stěny trouby bývají hotová dřív. Tento krok je užitečný hlavně u tenkých plechů, kde se jedna strana rychleji připeče.

Mixujte až po upečení, ne před ním

Upečená rajčata přendejte se šťávou z plechu do hrnce. Z česneku vytlačte měkký vnitřek, přidejte cibuli a tymiánové lístky. Směs rozmixujte tyčovým mixérem. Kdo chce úplně hladkou omáčku, propasíruje ji přes jemné síto. Není to povinnost, ale síto zachytí slupky a semínka, které mohou v jemné rajské rušit.

Teď omáčku ochutnejte. Sladká rajčata si často vystačí se solí a malou dávkou pepře. U kyselejších plodů přidejte nejdřív půl lžičky cukru, promíchejte a ochutnejte znovu. Cukr má vyrovnat kyselost, nemá z rajské udělat kečup.

Chcete-li českou verzi k hovězímu nebo plněným paprikám, vložte při krátkém dovaření jeden bobkový list, dva hřebíčky a malý kousek celé skořice. Po deseti minutách koření vyndejte. Pro těstoviny nechte omáčku bez hřebíčku a přidejte na konci pár natrhaných listů bazalky.

Hustotu upravujte redukcí, ne hrstí mouky

Po rozmixování nechte omáčku pět až patnáct minut tiše probublávat v širokém hrnci bez pokličky. Míchejte hlavně ode dna, protože hustá směs prská. Jestli stéká ze lžíce jako polévka, potřebuje ještě čas. Jestli drží stopu po vařečce dvě nebo tři vteřiny, je připravená na knedlík i maso.

Vývar dolévejte po malých dávkách až ve chvíli, kdy je omáčka příliš koncentrovaná. Litr vývaru nalitý hned na začátku by zrušil výhodu pečení. Máslo o velikosti vlašského ořechu můžete vmíchat úplně nakonec, pokud chcete kulatější chuť. Smetana patří do jiné verze omáčky, ne jako záchrana řídké rajské.

Omáčku podávejte s hovězím, masovými kuličkami nebo plněnými paprikami až po jejím dochucení. Maso do ní nevařte půl hodiny jen proto, aby se prohřálo. Ztratilo by šťávu a omáčka by se zbytečně odpařila. Stačí je vložit do hotové rajské na posledních pět minut.

Zbylou omáčku rozdělte do menších porcí. V lednici ji spotřebujte během tří dnů a při ohřívání ji přiveďte k varu. Na mražení ji nechte bez smetany i bez knedlíku. Po rozmrazení bývá hustší, proto ji případně uvolněte lžící horké vody, ne studenou vodou z kohoutku.

• Je-li omáčka kyselá, přidejte po půl lžičce cukru a vždy znovu ochutnejte.
• Je-li příliš hustá, přidejte dvě až tři lžíce horkého vývaru nebo vody.
• Je-li řídká, vařte ji dál bez pokličky. Mouku nechte jako poslední možnost.

Čerstvá rajčata využijte i mimo jednu omáčku

Rajská z pečených rajčat dává smysl v době, kdy je na zahradě přebytek zralých plodů. Zelenější nebo popraskané kusy do ní nedávejte. Ty zdravé, ale ještě pevné, se hodí lépe na lečo, které nezůstane vodové.

Máte-li rajčat víc, upečte rovnou dva plechy a polovinu omáčky nechte vychladnout. V uzavřené nádobě vydrží v lednici několik dní, pro delší uskladnění ji zpracujte podle postupu pro zavařování rajčat. Rostliny, které ještě nesou těžké plody, potřebují pevnou oporu. Jeden tenký bambus u vysokého keře často nestačí, jak ukazuje návod na vyvazování rajčat.

Než omáčku podáte, nechte ji dvě minuty stát a ochutnejte ji ještě jednou. Teprve pak poznáte, jestli jí chybí sůl, kyselost nebo pár minut redukce. Pokud ji servírujete s knedlíkem, nechte ji o něco řidší než k těstovinám. Knedlík omáčku rychle nasaje. U plněných paprik nechte omáčku hustší, aby při podávání nestékala z talíře.

Vlasta Kálalová

Vlasta Kálalová připravuje praktické tipy pro domácnost, zahradu a kuchyni. Zaměřuje se na jednoduché postupy, sezónní nápady a rady použitelné v běžném životě.